Fascínio que encanta os olhos. Prazer que derrete na boca. É inegável a atração que o chocolate exerce na maioria das pessoas. Mas, por ser rico em gorduras e ter muitas calorias, ele também é considerado o vilão das dietas. Fama que vai mudando aos poucos. Estudos científicos vem dando ao chocolate um julgamento mais justo. E o principal motivo é a presença dos chamados flavonóides.

“As pesquisas sobre os flavonóides no chocolate têm mostrado benefícios como a diminuição do risco de doenças cardiovasculares, diminuição do colesterol e melhoria no sistema imunológico”, revela a engenheira de alimentos Priscila Efraim, da Universidade de Capinas (Unicamp).

Os flavonóides são compostos fenólicos que funcionam no nosso corpo como antioxidantes. Eles neutralizam os radicais livres, famosos por apressar o envelhecimento e provocar câncer. A novidade é que os pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp estão desenvolvendo agora um chocolate muito mais rico em flavonóides.

Foram dois anos de trabalho em laboratório até que os pesquisadores encontrassem uma forma de preservar os antioxidantes naturais que existem no cacau. Na prática, eles fizeram com o alimento o que tentamos fazer com o nosso próprio corpo: manter uma reserva de substâncias protetoras que nos torne pessoas mais saudáveis.

Um trabalho difícil. Mais de 80% dos flavonóides do cacau são perdidos na etapa de fermentação. Uma enzima oxida e destrói esses componentes. O desafio dos pesquisadores era inibir a ação da enzima. E eles conseguiram, usando um processo que elimina o oxigênio presente na fermentação do cacau e com a ajuda de um aditivo químico.

“Não faz mal à saúde. Essa pesquisa teve, obrigatoriamente, que passar pela Comissão de Ética da Unicamp, e foi totalmente autorizada porque a concentração não afeta o produto final”, afirma o engenheiro de alimentos Horácio Pezoa Garcia.

O segundo desafio foi manter o sabor doce e gostoso do chocolate.

Segundo os pesquisadores, a vantagem do chocolate com mais flavonóides é que estaríamos ingerindo mais substâncias protetoras, sem precisar comer demais.

“Quarenta gramas de chocolate convencional teriam mais compostos fenólicos que uma maçã ou uma taça de vinho tinto. Com esse processo, não seria necessário comer essas 40 gramas. Talvez fossem suficientes 20 ou 25 gramas de chocolate para ter a mesma concentração de compostos fenólicos”, avalia Horácio Pezoa Garcia.

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